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La carne rossa fa davvero male ed è cancerogena? Non più di altri alimenti. Ecco perché

La carne rossa non fa poi così male come qualcuno crede. E se proprio vogliamo eliminare tale alimento dalla dieta allora dovremmo fare la stessa cosa con tanti altri cibi. Ecco perché con dati alla mano

Carne rossa e cancro
Carne rossa e cancro (Valentyn Volkov | Shutterstock)

Spesso i media creano allarmismi laddove non c’è nessun motivo di preoccupazione. Sulla carne rossa, poi si è detto veramente di tutto. Ma se davvero vogliamo mettere questo alimento sul banco degli imputati a causa di alcune sostanze sprigionate in cottura, allora dovremmo farlo con molti altri cibi. Ecco tutta la verità sulla carne rossa.

Il problema delle Ammine
L’Organizzazione mondiale della sanità aveva recentemente dichiarato che un consumo elevato di carne avrebbe potuto aumentare la probabilità di contrarre un tumore. La colpa, secondo alcuni scienziati, sarebbe delle ammine eterocicliche aromatiche – chiamate anche HCA o HeteroCyclic Amine. Si tratta di composti organici ciclici a 5 o 6 membri che possiedono atomi di azoto.  Appartengono a questo gruppo la purina, l’imidazolo e la piridina. È importante sottolineare, però, che questo genere di sostanze si formano quando le proteine presenti nei muscoli della carne si modificano per via di temperature eccessivamente elevate (superiori a 150/200 gradi) e per molto tempo. Il motivo per cui la carne (troppo cotta) potrebbe dar luogo alla formazione di tumori è che anche il nostro DNA è costituito da sostanze puriniche, alla stregua di quelle contenute nella carne. Trattandosi di sostanze simili possono interagire tra di loro andando a modificare il nostro DNA e, magari, anche ridurre le funzionalità di un gene soppressore – ma si tratta di pura teoria. Questa idea, però, non spiegherebbe affatto il motivo per cui anche un vegetariano (o vegano) può contrarre il cancro al colon o alla vescica – tumori tipicamente indotti dalle HCA.

Troppi aspetti ancora da chiarire
Come indicato in un rapporto dell’Istituto Superiore della Sanità, «L’associazione tra dieta e rischio di cancro è stata indicata da numerosi studi epidemiologici. Tuttavia molti aspetti sono ancora da chiarire». Se ci concentriamo sul discorso delle ammine eterocicliche, allora ci sono molti altri alimenti a cui fare attenzione: tra questi il pane tostato. Se da un lato è vero che iniettando tali sostanze negli animali è possibile indurre un tumore, dall’altro l’ISS precisa che «Nella popolazione umana non è stata identificata un’associazione tra l’ingestione di carne «bruciata» e il rischio di tumore. Probabilmente si tratta di un effetto limitato e difficile da identificare». Anche perché è innegabile che un’iniezione di sostanze potenzialmente tossiche non equivale a mangiare del cibo che contiene una minima percentuale di tali sostanze che, tra le altre cose, viene processato dal nostro sistema digestivo in maniera totalmente differente.

Quanti cibi dovremmo eliminare dalla dieta?
Se eliminiamo la carne per via delle ammine dovremmo fare la stessa cosa con il pesce e il pollame, con il pane tostato e con altri alimenti come le patatine fritte. Queste ultime non contengono ammine aromatiche ma l’acrilamide, una sostanza che pare portare a conseguenze molto simili. È anche importante sottolineare che l’acrilamide si forma quando il cibo è cotto ad alte temperature e, in particolare, se è secco (per esempio cotto al forno). Ricordiamo anche le parole dei ricercatori del Biology and Biotechnology Research Program, Laboratorio Nazionale di Lawrence Livermore (California): «le ammine eterocicliche non sono solo presenti in carne rossa cotta, pesce e pollo, ma sono presenti anche a bassi livelli negli alimenti cotti e fritti derivanti dal grano». Che dire invece delle micotosssine? Sono molti gli alimenti contaminati da questo genere di patogeni che rilasciano tossine cancerogene. Dovremmo quindi anche eliminare la pasta e tutti i cibi che contengono farine? Per esempio, «l’aflatossina è in grado di formare addotti sul DNA, e di indurre quindi mutazioni. Lo dimostrano studi condotti su cellule tumorali prelevate da soggetti affetti da carcinoma del fegato, in zone dell’Africa e della Cina».

Mangiamo troppo
Quello che generalmente non si dice è che mangiamo troppo. Perché se è pur vero che la dieta può influenzare il rischio di cancro, l’ipernutrizione è causa di molti tipi di tumore. Tra questi quello della vescica, del colon della mammella, della prostata, dell’endometrio e del rene. Pare che, al contrario, il rischio sia ridotto nelle persone che mangiamo molto poco. Quindi è ciò che mangiamo o quanto mangiamo?

Il pericolo delle carni lavorate
Tutt’altra storia è quella delle carni lavorate.  Come dichiarato dall’AIRC, infatti, «un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto di carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carne in scatola), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori». Dando un’occhiata ai database scientifici, infatti, la relazione tra carni lavorate e cancro è decisamente più elevata rispetto al semplice consumo di carne rossa. «A far male, nel caso di consumo eccessivo, è il modo in cui interagiscono le proteine con l’organismo: ad esempio la conservazione, nel caso delle carni lavorate, o le modalità di cottura, che modificano le molecole presenti rendendole potenzialmente dannose per la salute».

Carni rosse assolte
Le carni rosse, inoltre, tempo fa sarebbero state assolte: nuove ricerche infatti avrebbero affermato che non aumenterebbero il rischio di tumori. Questa, una recente dichiarazione pubblicata nel sito del Ministero della Salute. Lo studio è stato condotto dal Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (Cnsa). Tuttavia è bene sottolineare che in questo caso ci si riferisce alla carne cucinata in maniera tradizionale e non lavorata. Infatti, la cottura alla brace è comunque a rischio perché favorisce lo sviluppo di sostanze cancerogene come le amine eterocicliche (HCA). «L’insorgenza dei tumori è un evento derivante da più fattori di natura individuale, comportamentale e ambientale e l’effetto cancerogeno delle carni è condizionato da abitudini di cottura e trasformazione ─ si legge nel rapporto Cnsa ─ D’altro canto, la carne costituisce un’importante fonte di proteine ad alto valore biologico e di altri nutrienti essenziali per la vita, soprattutto in alcune fasce d’età e condizioni di salute».

E se proprio avete paura delle ammine, aggiungete il rosmarino
Secondo recenti ricerche uno degli inibitori più potenti dell’azione di tali sostanze è il rosmarino. Pare proteggere sia dalle ammine che dall’acrilamide. Basta aggiungerne un rametto in cottura. Sembra che anche molte spezie asiatiche possano offrire lo stesso vantaggio. Tra le spezie testate dalla scienza ricordiamo la curcuma, il cumino e i semi di coriandolo.

Pericolo pollo, ma nessuno ne parla
Sembra che i media vogliano spingere sul consumo di carni bianche. Peccato però, che oltre a formare le stesse sostanze durante la cottura, della carne rossa, contenga anche tanti batteri antibiotico resistenti. Come ben sappiamo, infatti, batteri, parassiti e virus sono causa del 20% dei tumori. E secondo recenti indagini condotte da Altroconsumo, ben il 63% del pollo in commercio contiene Escherichia Coli.

Pericoloso passare a una dieta priva di carne
A seguito dell’uscita del famoso libro ‘The China Study’, molte persone hanno cominciato ad avere paure della carne. Tuttavia sono state fatte molte osservazioni (negative) a questo studio che pare non aver rispettato i crismi di una ricerca scientifica attendibile. Inoltre, secondo gli esperti, passare a una dieta priva di carne sarebbe tutt’altro che salutare come si tende a credere. «Coloro che discendono da onnivori hanno una maggiore probabilità di essere portatori di geni che richiedono un consumo di carne e pesce per stare in salute e per questo la loro dieta richiede l’apporto di questi alimenti. In tutte le loro forme, le fonti proteiche animali offrono un bilancio ottimale di amminoacidi per la crescita e la riparazione, ferro eme altamente biodisponibile, zinco, vitamina B12, altre vitamine del gruppo B e un appropriato apporto di grassi. Si tratta di nutrienti estremamente importanti in particolare durante le prime fasi dello sviluppo umano, per la crescita, lo sviluppo del cervello e la riparazione dei tessuti, oltre che per il mantenimento della funzione metabolica nell’invecchiamento», sostiene Tom Brenna, professore di Nutrizione umana e di Chimica alla Cornell University di New York.

La varietà degli alimenti ci protegge
Ciò che fa più male – come nel caso dei vegani, crudisti & co – è seguire un’alimentazione poco varia. Tutti gli esperti sono d’accordo sul fatto che sono gli eccessi che possono fare male. Quindi mangiare carne tutti i giorni non è una buona idea, come mangiare solo verdure e legumi. Consumare carne freschissima, controllata - e magari biologica - due o tre volte la settimana può invece aiutare a stare meglio. D’altro canto anche la dottoressa Annunziata Di Palma, Primario del reparto di Pediatria dell’Ospedale Santa Chiara di Trento, ha messo sull’avviso dal seguire le mode, che possono anche essere pericolose. «Oggigiorno le mode alimentari o le errate convinzioni portano alcuni genitori a far seguire ai loro bambini un’alimentazione vegetariana o vegana, con effetti dannosi se condotta rigidamente e senza le dovute integrazioni – ha sottolineato la Di Palma – la mancanza di vitamina B12 è il danno più serio, perché coinvolge lo sviluppo del cervello provocando alterazioni neurologiche fino all’atrofia cerebrale diffusa. Inoltre, le carenze di calcio che possono osservarsi in chi segue una dieta vegana portano al rachitismo, malattia che era scomparsa e che ora, proprio per il fenomeno delle diete incontrollate, ricompare nella nostra società».

Le proteine ci danno forza e vitalità
Infine, non dimentichiamo l’importanza delle proteine animali. Secondo quanto dichiarato dalla nutrizionista e dietista Vallari Shah, le proteine oltre a darci forza migliorano anche il nostro sistema immunitario. «Se il vostro obiettivo è quello di avere una forza ottimale, la costruzione del muscolo svolge un ruolo fondamentale che è meglio raggiunto consumando una buona quantità di proteine attraverso la vostra dieta con carboidrati e grassi». Ribadisce anche che le migliori proteine si trovano nella carne rossa, anche se di tanto in tanto si può optare anche per legumi e frutta secca.

Leggi anche: Latte, kamut e carne: le tre bufale in fatto di alimentazione
La fobia del cibo e delle relative malattie sta portando sempre più gente a dirottare le proprie scelte alimentari. Ma cosa c’è di vero in quello che viene diffuso nel web? Ecco alcune delle bufale più diffuse

[1] Environ Health Perspect. 1994 Oct;102 Suppl 6:201-4. Mutagenic activity of heterocyclic amines in cooked foods. Felton JS1, Knize MG, Dolbeare FA, Wu R.

[2] Altroconsumo - Batteri resistenti agli antibiotici nella carne: ecco i primi risultati della nostra battaglia

[3] Carni rosse, il parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare

[4] Food Chem Toxicol. 2002 Aug;40(8):1205-11. Screening for heterocyclic amines in chicken cooked in various ways. Solyakov A1, Skog K.

 [5] Int J Food Sci Nutr. 2010 Mar;61(2):192-203. doi: 10.3109/09637480903294953.The effect of rosemary on the mutagenic activity of heterocyclic amines extracted from common food consumed in Saudi Arabia. Awney HA1, Sindi H.

[6] J Food Sci. 2010 Mar;75(2):T40-7. doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01491.x. Inhibition of heterocyclic amine formation in beef patties by ethanolic extracts of rosemary. Puangsombat K1, Smith JS.

[7] J Food Sci. 2011 Oct;76(8):T174-80. doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02338.x. Epub 2011 Sep 13. Inhibitory activity of Asian spices on heterocyclic amines formation in cooked beef patties. Puangsombat K1, Jirapakkul W, Smith JS.

[8] DIETA e tumori – ISS