21 maggio 2019
Aggiornato 06:30
Alimenti fermentati: il kefir

Kefir, tutte le proprietà e benefici della più antica bevanda fermentata. Riduce intolleranze, previene tumori e allergie

Il kefir, a differenza dello yogurt, contiene numerosi ceppi di lattobacilli. Potenzia il sistema immunitario, riduce il rischio di tumori e intolleranze alimentari. Inoltre combatte batteri ‘cattivi’, candida e infiammazione intestinale

Proprietà e benefici del kefir
Proprietà e benefici del kefir ( Shutterstock )

Siamo nel 2016, anno in cui la tecnologia veste un ruolo fondamentale non solo nell’ambiente elettronico/digitale, ma anche in quello alimentare e medico. Si pensa che la nostra salute possa essere preservata con metodi d’avanguardia, senza comprendere che a volte sono i gesti più semplici ad agire direttamente sul nostro benessere psicofisico. Ed è il caso del kefir, un’antichissima bevanda fermentata oggi rivaluta, le cui virtù sono state confermate anche dalla scienza. Ricchissimo di proprietà nutrizionali, è in grado di ridurre infiammazione, malattie croniche e modulare il sistema immunitario.

Le origini si perdono nella notte dei tempi
Certezze sulle origini del kefir non se ne hanno. Ciò che invece si sa è che si tratta di una bevanda molto antica diffusa in numerose parti del mondo, anche lontane fra loro. Si trovano cenni di tale produzione sia in Europa che in Africa e Asia. La differenza tra i vari prodotti che si ottengono è generalmente contraddistinta dal nome e dai batteri che lo compongono. Il termine Kefir è di origine turca, nonostante si ritinga che il ceppo più importante da cui provengono i kefir moderni sia russo. Pare che anticamente i grani di kefir venissero replicati e passati di famiglia in famiglia, custoditi con estrema gelosia a causa del suo potente effetto protettivo nei confronti della salute.

Un tempo la preparazione era completamente diversa
E’ bene sottolineare che un tempo i grani da fermentare non erano proprio come quelli che conosciamo oggi. Essi, infatti, venivano fatti fermentare in una sacca formata con budella di animali che era naturalmente ricca di fermenti. Altri scritti riportano invece l’utilizzo di apposite sacche preparare con pelle di animali da allevamento nel quale veniva versato il latte da fermentare. Tuttavia, oggi non è ancora noto come si formavano i grani di cui si parlava. Sarà forse vero, come asseriscono i testi antichi, che sono stati un dono di Allah?

Una nuova speranza per gli intolleranti
Una virtù tipica che accomuna tutti gli alimenti fermentati è quella di produrre acido lattico. Non a caso sia il kefir che gli altri cibi sottoposti all’azione dei lattobacilli e simili, con il tempo divengono più o meno acidi. Tale caratteristica non solo migliora la conservabilità dei cibi, ma anche la digeribilità e l’assimilazione dei fermenti contenuti all’interno. Inoltre, può essere molto utile per gli intolleranti al lattosio visto che esso viene precedentemente scisso in glucosio e galattosio – dando così origine all’acido lattico. Non solo, perciò, il latte diviene digeribile anche da un intollerante al lattosio, ma l’organismo viene incentivato a produrre lattasi. Quest’ultimo è l’enzima di cui sono sprovvisti i soggetti intolleranti e che è necessario per metabolizzare il lattosio. Ne consegue che non vi sono più eccessive fermentazioni intestinali, meteorismo e diarrea. In uno studio pubblicato sul Journal of the American Dietetic Association[10] i ricercatori concludono che «Siccome il kefir migliora la digestione del lattosio e la sua tolleranza, in questo studio, il suo utilizzo può essere un’altra potenziale strategia per superare l’intolleranza al lattosio».

Infiammazione intestinale
La peculiarità dei grani di kefir è quella di contenere un tipo di lattobacillo denominato kefiranofaciens. Questo, secondo alcuni studi scientifici, è in grado di ridurre l’infiammazione intestinale, i sintomi della colite e i sanguinamenti che ne derivano. Sembra infatti che il kefir svolga anche una proprietà cicatrizzante utile per la rimarginazione di ferite a livello delle mucose e non.

Il kefir previene i tumori
Come ben sappiamo, il kefir contiene una grande quantità di lattobacilli. Essi sono implicati nelle risposte antinfiammatorie e nelle virtù antimutageniche. Tale azione (negativa) si verifica spesso nella formazione dei tumori. Diversi studi hanno evidenziato inoltre come i grani di kefir siano stati in grado di inibire la proliferazione delle cellule tumorali attivandone la morte programmata – in medicina definita come apoptosi. Questo è stato riscontrato in diversi lavori pubblicati in molte riviste scientifiche che hanno vagliato le virtù del kefir nei confronti del tumore al seno, della leucemia e vari tipi di carcinoma.

Diminuisce il rischio di allergie
I vari componenti del kefir e i suoi polisaccaridi che lo compongono hanno dimostrato di ridurre il rischio di allergie e l’asma bronchiale. La sua azione avverrebbe direttamente sulla soppressione della degranlulazione dei mastociti.

I grani di Kefir
I grani di Kefir (Joannawnuk | Shutterstock)

Elimina Candida e batteri
Strano a dirsi, considerando che il kefir contiene una nutrita varietà di lieviti – compresa la Candida. Tuttavia non si tratta della versione patogena, ovvero la Candida Albicans. L’assenza di tale varietà in una bevanda fermentata con il kefir è dovuta al fatto che alcuni lattobacilli che si trovano all’interno (per esempio l’acidofilus o il delbrueckii) contrastano la formazione e replicazione di tale microorganismo. Nel kefir sono invece presenti altre specie di Candida che sembrano svolgere attività positive per la salute umana. Al tempo stesso, i grani di kefir sembrano agire anche contro diversi ceppi batterici, tra cui lo streptococco, la salmonella, gli enterobatteri, lo stafilococco, l’escherichia coli. Possiede anche proprietà antimicotiche nei confronti dei saccaromiceti – nonostante ne contenga alcuni tipi all’interno – il Torulopsis, la Rhodotorula, il Trichophyton e il Microsporum.

Potenzia il sistema immunitario
Non è una virtù tipica del kefir ma di tutti gli alimenti latto-fermentati. La prima intuizione sul ruolo protettivo nei confronti del sistema immunitario la si deve a un immunologo di nome Metchnikoff, che nel 1900 aveva notato che il latte fermentato (yogurt), grazie alla produzione di acido lattico, sembrava promuovere la longevità. Il motivo erano i preziosi microorganismi contenuti all’interno erano in grado di contrastare i patogeni che non facevano altro che causare infiammazione e velocizzare i processi degenerativi (vecchiaia). Alcuni studi – decisamente più recenti – hanno evidenziato che il kefir contiene una sostanza denominata sfingomielina. Questa sarebbe implicata nella produzione di proteine tipiche del sistema immunitario: gli interferoni. Grazie a questi composti virus e batteri si riproducono con molta difficoltà.

Da cosa è composto il kefir
I grani di kefir, che si utilizzano per fermentare il latte, sono composti da vari microorganismi selezionati. In particolare batteri, lieviti e funghi che vivono in simbiosi: esattamente come accade nel nostro organismo. Un recente studio [14] ha voluto verificare quali sono i batteri che si trovano all’interno dei grani di kefir, della bevanda fermentata a base di latte e, infine, da un kefir derivante da un inoculo di kefir già pronto. Dai risultati è emerso che la maggior parte (83-90%) dei microorganismi erano batteri lattici: Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum e Lactobacillus brevis. In misura minore si trovano lieviti amici come Kluyveromyces marxianus var. lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida inconspicua e Candida Maris. Dopo la prima fermentazione si è potuto notare come lo streptococco aumentava mediamente del 26%, mentre i lattobacilli diminuivano del 13%. I lieviti erano fortemente diminuiti nella terza fase, quella dell’inoculo. Alla vista i grani di kefir sembrano piccole perle bianche, leggermente butterate, che diventano sempre più grandi a mano a mano che passa il tempo. Sono formati da un particolare complesso di polisacaridi denominato kefiran, grazie a esso i batteri possono vivere insieme e in perfetta simbiosi. Pare che il kefiran abbia un ospite fisso che non varia da coltura a coltura: il lactobacillus kefiranofaciens.

[1] Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(5):422-34. doi: 10.1080/10408398.2010.540360. Kefir and health: a contemporary perspective. Ahmed Z1, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A.

[2] Mikrobiyol Bul. 2013 Apr;47(2):273-81. [The effect of kefir consumption on human immune system: a cytokine study]. [Article in Turkish] Adiloğlu AK1, Gönülateş N, Işler M, Senol A.

[3] Crit Rev Food Sci Nutr. 2011 Mar;51(3):261-8. doi: 10.1080/10408390903579029. Review: functional properties of kefir. Guzel-Seydim ZB1, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC.

[4] Braz J Microbiol. 2013 Oct 30;44(2):341-9. doi: 10.1590/S1517-83822013000200001. eCollection 2013. Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. de Oliveira Leite AM1, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM.

[5] Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products Maria R. Prado,1 Lina Marcela Blandón,1 Luciana P. S. Vandenberghe,1 Cristine Rodrigues,1 Guillermo R. Castro,2 Vanete Thomaz-Soccol,1 and Carlos R. Soccol1,*

[6] Bolla P. A., Carasi P., Bolla Mde L., De Antoni G. L., Serradell Mde L. (2013). Protective effect of a mixture of kefir-isolated lactic acid bacteria and yeasts in a hamster model of Clostridium difficileinfection. Anaerobe 21 28–33. 10.1016/j.anaerobe.2013.03.010[PubMed

[7 ]Botelho P. S., Maciel M. I., Bueno L. A., Marques Mde F., Marques D. N., Sarmento Silva T. M. (2014). Characterization of a new exopolysaccharide obtained from of fermented kefir grains in soymilk.Carbohydr. Polym. 107 1–6. 10.1016/j.carbpol.2014.02.036 [PubMed]

[8 ]Carasi P., Trejo F. M., Pérez P. F., De Antoni G. L., Serradell Mde L. (2012). Surface proteins from Lactobacillus kefir antagonize in vitro cytotoxic effect of Clostridium difficile toxins. Anaerobe 18 135–142. 10.1016/j.anaerobe.2011.11.002 [PubMed

[9] Br J Nutr. 1992 Jan;67(1):67-75. Enhancement of intestinal hydrolysis of lactose by microbial beta-galactosidase (EC 3.2.1.23) of kefir. de Vrese M1, Keller B, Barth CA.

[10] J Am Diet Assoc. 2003 May;103(5):582-7. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion.  Hertzler SR1, Clancy SM.

[11]  Food Microbiology Volume 26, Issue 8, December 2009, Pages 770–775  Cover image Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis Jianzhong Zhoua, Xiaoli Liua, Hanhu Jiangb, Mingsheng Dongb,

[12] Cancer Manag Res. 2011; 3: 39–47. Published online 2011 Feb 14. doi:  10.2147/CMR.S15109 PMCID: PMC3064404 Kefir induces cell-cycle arrest and apoptosis in HTLV-1-negative malignant T-lymphocytes Katia Maalouf,1 Elias Baydoun,2 and Sandra Rizk1

[13] Nutr Cancer. 2002;44(2):183-7. Antitumor activity of milk kefir and soy milk kefir in tumor-bearing mice. Liu JR1, Wang SY, Lin YY, Lin CW.

[14] J Ind Microbiol Biotechnol. 2002 Jan;28(1):1-6. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Simova E1, Beshkova D, Angelov A, Hristozova Ts, Frengova G, Spasov Z.