Chef Ruffi a DiariodelWeb.it: «La mia cucina contro le malelingue»

ROMA - Operazione commerciale o semplice provocazione culinaria: ancora è presto per dirlo. Sta conquistando l’estero coi suoi piatti rivisitati, ma dove si trovi esattamente non lo sa nessuno. Le sue mani in azione tra i fornelli sono diventate un cult, ma il suo viso è avvolto dal mistero e anche sulla sua formazione gastronomica regna la più fitta delle foschie. Su come è nato il suo amore per la cucina, però, non ha dubbi: «Credo di essere nato già con questa passione: mia madre dice che giocavo con i biscotti Plasmon e i barattolini degli omogenizzati facendo miscugli e abbinazioni (sic) tra di loro già a pochi mesi di vita».

Eh già: ha parlato proprio di «abbinazioni», invece che di abbinamenti. E con la stessa sicurezza, parla di «malgamare» gli ingredienti, invece che di amalgamarli. Licenza poetica e gastronomica. Caro Chef, vogliamo finalmente spazzare via ogni dubbio su chi sostiene che lei in realtà non sia un vero chef: può dirci dove si è formato e in quali ristoranti ha lavorato?
A me quello che dicono le malelingue non interessa: come amo ripetere, è solo gelosia nei miei confronti da parte di grandi chef e persone anche importanti. Lo fanno per paura che io possa togliergli la fama. La mia formazione è stata internazionale, ma dove ho imparato le migliori tecniche e lo devo ammettere è stato in Cina: è lì che ho avuto la fortuna di poter incontrare il mio grande maestro, un appassionato dei sapori, ma soprattutto delle tecniche che ha trasformato la mia passione per la cucina in vere e proprie «lezioni». Tutto questo è avvenuto senza frequentare una vera e propria scuola di cucina, un po’ come e capitato con Daniel San e Miyagi in Karate Kid.

Tra le sue materie prime preferite, c’è un ingrediente che nelle cucine comuni viene tenuto lontano: la panna versatile. Cosa rappresenta per lei?
La versatile per me è il bianco: viene dal latte e rappresenta la purezza. Io la uso molto perché la gente la ama e non si è mai lamentato nessuno, ma faccio anche molte cose senza la versatile. E qui mi viene da citare una frase che dice: mi sento come un libro aperto circondato da analfabeti.

In uno degli ultimi video ha preparato un piatto straniero come la paella: ormai la cucina italiana le sta stretta?
Assolutamente no: la cucina italiana per me è la più importante e la amo. Ogni tanto per cambiare propongo anche qualche grande piatto estero, ma io sono uno chef italiano e questo è anche il tipo di cucina in cui mi esprimo meglio, almeno credo. Che poi anche la paella è un piatto italiano: deriva da padella che è una parola italiana.

Come mai non ci mette la faccia nei suoi video? Di quali ritorsioni ha paura?
Non ho paura di niente: voglio solo evitare di diventare un volto conosciuto più che altro per le malelingue: vedi cosa è successo a Cracco e poi perché viaggio molto e creerei confusione.

Quali sorprese ci prepara per questo Natale?
Il Natale è il Natale sto già preparando e lo sto facendo alla grande, ma non voglio farmi scappare niente sarà una sorpresa.