Pasqua,
i dolci della tradizione

In Italia e in Europa

Ecco come il gusto incontra la tradizione, lungo lo stivale ma anche all'estero

In Piemonte
In Piemonte

La nostra regione risulta inarrivabile nella produzione di cioccolato (basti citare la gianduia), tuttavia molte preparazioni dolci si perpetuano da prima che si scoprisse il burro di cacao; per le celebrazioni della Pasqua si fondono due antiche arti: la pasticceria da forno e la lavorazione della frutta secca. Le ciambelle pasquali derivano da un amalgama di farina, zucchero, burro, fatto lievitare e poi arricchito con limone, anice, pinoli e poi decorate con zuccherini e ciliege. Le morbide ciambelline sono bagnate in acqua bollente e poi cotte al forno. Di norma si accompagnano con il classico spumante d'Asti.

Il Nord Italia
Il Nord Italia

In Lombardia la domenica delle Palme si celebra con una specialità originaria del lago di Como, la Resta o Resca. Una focaccia dolce costituita da tre impasti, cui poi si aggiungono frutta candita, burro e uvetta, per concludere con la disposizione in forme arrotolate e un'ulteriore lievitazione. In Veneto il palato pasquale si allieta con la fugassa, o fugassin, un pane pasquale lievitato. In origine era il dolce dei poveri. In occasione delle feste veniva preso l'impasto base del pane e gli venivano aggiunte uova, burro e zucchero. Poi il dolce veniva cotto nei forni a legna. In aggiunta a farina, uova, burro ci sono marsala, cedro e vaniglia e, data la bassa quantità di burro risulta come un dolce leggero. Salendo in quota, in Trentino Alto-Adige la Pasqua si celebra con la nota Corona dolce, un impasto intrecciato e cotto al forno; oltre a burro, farina, zucchero, scorza di limone, uovo, l'impasto è reso soffice da una consistente dose di latte. Una volta cotte le lunghe bande intrecciate e disposte appunto a corona, saranno decorate con con uova sode dai gusci dipinti. In Friuli Venezia Giulia si gusta la Pinza triestina. Si tratta di un impasto a due lievitazioni; la consistenza particolare è data dall'aggiunta di molte uova, mentre  gusto e aromi sono arricchiti dalla presenza di un bicchiere di rum. Arriviamo in Liguria dove si gustano i Cavagnetti: si mescolano farina e lievito, per poi aggiungere burro, zucchero e anice. Una volta lievitato, l'impasto è suddiviso in piccole porzioni, ognuna modellata a forma di cestino, per accogliere l'uovo simbolo della festa religiosa. E per finire il tour del nord Italia non poteva mancare la Zambella romagnola un' antica ciambella senza buco. E' in realtà di una pagnotta dolce, ottenuta dall'incontro tra farina, lievito, strutto, latte, uova. La guarnizione è a base di granella di zucchero, ma le varianti locali prevedono anche miele o frutta candita.

Il Centro
Il Centro

Scendendo lungo lo stivale approdiamo in Toscana dove si gusta la schiacciata di Pasqua. Un dolce povero che prevede l'utilizzo di pasta di pane arricchita con burro e zucchero; le particolarità si ravvisano nel secondo impasto, durante il quale sono aggiunti anici bagnati nel succo d'arancia, molte scorze di limone, mezzo bicchiere di liquore (di solito, sambuca) e qualche cucchiaino di vin santo. Nelle Marche incontriamo la pizza dolce di Pasqua. L'impasto è a base di pasta di pane, fatta lievitare con zucchero, uova, burro, a cui sono aggiunti molti canditi e molte uvette; a insaporire il composto, un cucchiaio di liquore. Una volta cotta, deve aver notevolmente accresciuto il suo volume e raggiunto una consistenza soffice, da glassare all'occorrenza con albume montato e zucchero. Dall'Abruzzo un divertente dolce che prende il nome di «Cavalli e pupe»: biscotti a base di pasta frolla arricchita; alle bambine sono donati i dolcetti che raffigurano una ragazza, ai maschi il cavalluccio: entrambi ospitano un uovo sodo attorno alla pancia. Nel Lazio la tradizione colora la Pasqua con la Pizza di Pasqua e la Pigna dolce. Nel viterbese, si cuoce nel forno a legna una pizza alta e soffice, derivata da un complesso composto impastato per più giorni con molte uova. In Ciociaria è invece diffusa la pigna dolce, a cui si aggiungono anche uvetta, canditi, vaniglia e molte spezie, tra cui primeggiano anice e cannella. Dolci intrecci per l'Umbria dove si prepara il Torcolo. Una sorta di ciambellone ricco cucinato appositamente per le feste di Pasqua. All'impasto sono aggiunti canditi, uvetta, anice, pinoli, il tutto profumato con scorza di limone; c'è anche chi colora il composto con alchermes. Una volta cotto, può esser glassato con meringa e bastoncini di zucchero. Il tour del centro finisce in Molise dove la Pasqua si addolcisce con la Treccia dolce. Si fa lievitare per un giorno intero un impasto di farina e uova per poi lavorarlo nuovamente con altre uova, burro, olio, zucchero e patate lesse schiacciate; si profuma poi il tutto con scorza di limone e qualche cucchiaino di liquore. Il dolce si dispone in una lunga treccia racchiusa a corona e si decora a piacimento.

I dolci del Sud Italia
I dolci del Sud Italia

In Campania a Pasqua si cucina la Pastiera, uno dei dolci pasquali più conosciuti. Le ricette sono modificate in ogni famiglia, ma si tratta nella sostanza di una elaborata crostata di ricotta. E, arrivando verso le estremità dello stivale, in Basilicata si cucinano le Pannarelle. Sono preparazioni pasquali spesso a forma di treccia e chiuse a cerchio, per evocare l'idea di un cestino pieno di dolci per i bambini. Le Scarcelle, tipiche della Puglia, sono biscotti decorati, farciti con un uovo sodo prodotti in casa e regalati ai bambini. In Calabria la Pasqua è allietata dalle Pitte con niepita. Dolci semplici e sfiziosi, sono dei ravioli dolci cotti al forno. Per l'impasto, si mescolano farina, zucchero e strutto; il ripieno è particolarmente ricco: marmellata d'uva, lavorata con cannella, noci tritate, cacao e liquore. Approdando alle isole, in Sardegna troviamo i Pardulas. Noti anche come Casadinas, sono piccoli dolcetti farciti e cotti al forno. Per l'involucro si impasta una sorta di sfoglia con farina e burro; per il ripieno esistono molte versioni a base di formaggio. Una volta cotti, si coprono di zucchero a velo e si servono caldi. Chiude questa dolce carrellata italiana, la Sicilia in cui la Pasqua si attende anche per lo Zuccotto pasquale. Dolce fastoso e scenografico è perfetto per la celebrazione religiosa. Si usa uno stampo a forma di uovo per costruire una stratificazione di pan di spagna bagnato nel liquore (generalmente, Grand Marnier), poi farcito con panna, canditi, cioccolato; per la copertura si possono usare glasse di diverso colore o marzapane decorato.

In Europa
In Europa

Non solo in Italia ma anche in Europa le tradizioni Pasquali si traducono in meravigliosi dolci. Ecco qualche esempio: in Gran Bretagna si aspetta la Pasqua preparando le hot cross buns, delle piccole brioche con uvetta e e cannella e la cui superficie è decorata con una croce preparata con la glassa di zucchero, per ricordare la passione di Gesù. In Spagna, è tradizione il giorno di Pasquetta mangiare la Mona de Pascua, una torta decorata con uova di cioccolato, piume e una piccola figura di cioccolato che rappresenta un personaggio proveniente dal mondo delle fiabe. In Finlandia il giorno di Pasqua si termina il pranzo con due dolci tipici della festività: il Pasha e il Mammi. Il primo è una torta a base di formaggio che viene cotta in una forma speciale di legno con incisi simboli della Pasqua ortodossa e preparata il giorno prima; il Mammi invece è un budino di segale condito con melassa scura e buccia d'arancia in polvere, e viene consumato freddo con l'aggiunta di panna, crema o gelato alla vaniglia. In Germania, invece, il dolce tradizionale è l'hefezopf, una brioche intrecciata e cosparsa di zucchero. In Russia vengono consumati il Pasha, simile a quello finlandese, e il Kulitch, un dolce molto simile al nostro panettone, ricco di canditi e ricoperto di glassa, sulla quali si possono trovare incise le lettere XB, abbreviazione del saluto pasquale che significa Gesù è risorto.

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